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N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.

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N. B. In caso che la gelatina fosse debole aggiungetegli prima di chiarificarla qualche foglio di colla di pesce.

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Pagina 100

N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i cavoli.

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, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i

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424. — Fave fresche colla crema.

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424. — Fave fresche colla crema.

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Pagina 112

Significa il vocabolo d'arte flambare, fare abbruciare alla polleria o alla selvaggina dopo la spiumatara, la peluria più sottile che vi rimane, facendoli passare e ripassare in fretta sopra la fiamma destata colla accensione di carta o paglia che non gli comunica odore di fumo.

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, facendoli passare e ripassare in fretta sopra la fiamma destata colla accensione di carta o paglia che non gli comunica odore di fumo.

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Pagina 14

Fate un suolo di verdura assortita con burro in una casseruola, e dopo che avrete ad una Botrisa levato il suo fango coll'immergerla in acqua quasi bollente lasciandovela un poco, e levandovi col coltello la superficie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta verdura facendola un poco grattinare ossia prendere colore, indi spruzzatela di vino bianco, aggiungetevi un poco di sugo o sostanza, sale, pepe, e noce moscata, lasciatela cuocere a piccol fuoco, sgrassatela, e servitela colla sua salsa passata al setaccio.

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bollente lasciandovela un poco, e levandovi col coltello la superficie del nero della pelle, poi bene lavata ed asciugata, la unirete colla suddetta

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Pagina 168

Empita la bottiglia lasciandovi in cima circa due dita trasversi di vacuo al disotto del turacciolo, che deve essere scelto di perfetta qualità ed applicato forzatamente colla macchina, lo si assicura con spago forte sotto l'orlo della bottiglia, e si conservano così le bottiglie in una cantina ben fresca.

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applicato forzatamente colla macchina, lo si assicura con spago forte sotto l'orlo della bottiglia, e si conservano così le bottiglie in una cantina ben

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Pagina 203

Ripulita e preparata come sopra, fatela cuocere nel brodo, aggiungendovi un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, timo, una foglia di lauro, basilico, dieci chiodi di garofano; mettete in una casseruola a parte sette od otto grosse cipolle tagliate in fette, con un pezzo di burro, e passatele sul fuoco rimenandole frequentemente finchè abbiano preso bel colore; aggiungetevi un buon pizzico di farina, e bagnatele colla cottura dell'anitra, cioè colla sostanza nella quale è stata cotta, e fatele cuocere pur esse in questo modo, riducendole a salsa ristretta che poi disgrasserete, accompagnandola con piccola quantità di aceto, e versate quindi il tutto sull'anitra mandandola in tavola.

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colla cottura dell'anitra, cioè colla sostanza nella quale è stata cotta, e fatele cuocere pur esse in questo modo, riducendole a salsa ristretta che poi

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Pagina 215

Un litro di crema sciolta o di latte; un'oncia di colla di pesce; quattr'once di mandorle dolci o due o tre mandorle amare occorrono.

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Un litro di crema sciolta o di latte; un'oncia di colla di pesce; quattr'once di mandorle dolci o due o tre mandorle amare occorrono.

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Pagina 221

La colla di pesce bisogna per servirsene purgarla prima il che si fa mettendola in un piccolo casseruolino con poca acqua fresca, tagliata a pezzetti s'intende la colla, non l'acqua, facendo poi che bollisca lentamente sino a che sia interamente sciolta, unendovi un po' dello zucchero della dose per il composto, scorza di limone, e canella intiera. Si passa quindi per setaccio, e vi si unisce il latte che deve pure essere tiepido, poi le mandorle pestate come sopra, e di nuovo si passsano tutti questi ingredienti assieme mescolati per setaccio versando da ultimo tale composto nella forma che si contornerà di ghiaccio per farlo congelare. Basteranno per questa preparazione oncie quattro di zucchero che puo disciogliersi come si disse nella colla di pesce quando non si voglia mischiarlo col latte. Si ottiene lo stesso bianco mangiare col solo latte, o crema doppia o mettendo le mandorle ed in vece si aggiunge un bicchierino di rosolio di vaniglia per esempio o d'altro sapore a piacere nella colla di pesce, dopo che è stata purgata come sopra, e sia ancora tiepida.

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La colla di pesce bisogna per servirsene purgarla prima il che si fa mettendola in un piccolo casseruolino con poca acqua fresca, tagliata a pezzetti

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Pagina 221

Si preparano le gelatine col sugo dei frutti cotti con poco meno della metà del loro peso di zucchero. Esse debbono avere, quando sono raffreddate, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto.

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, la consistenza della colla, essere tremole, conservare la trasparenza, il gusto ed il sapore del frutto.

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Pagina 222

Se si vogliono avere delle paste trasparenti, si fan cuocere le marmellate, si fanno passare per uno straccio, ed il sugo passato si rimette al fuoco con metà del suo peso di gomma arabica sciolta nell'acqua, e colla quantità di zucchero indicata per la marmellata Quest'ultimo metodo non è però economico.

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con metà del suo peso di gomma arabica sciolta nell'acqua, e colla quantità di zucchero indicata per la marmellata Quest'ultimo metodo non è però

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Pagina 224

Il succo che si è sviluppato nella prima cottura, si è concentrato colla seconda, e le castagne acquistano a questo modo un gusto squisito.

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Il succo che si è sviluppato nella prima cottura, si è concentrato colla seconda, e le castagne acquistano a questo modo un gusto squisito.

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Pagina 234

84. — Frittura di cervella di vitello al sale colla pastina.

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84. — Frittura di cervella di vitello al sale colla pastina.

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Pagina 24

Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve.

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Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo

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Pagina 240

Se si versa nella botte vino rosso, si imbianca l'aceto prima di farne uso infondendosi del latte, cioè un mezzo boccale o poco più per quattro o cinque boccali di aceto, poi lo si filtra a traverso carta emporetica da filtro, cioè senza colla.

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cinque boccali di aceto, poi lo si filtra a traverso carta emporetica da filtro, cioè senza colla.

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Pagina 246

88. — Frittura marinata colla pastina.

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88. — Frittura marinata colla pastina.

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Pagina 25

Su tale proposito ce ne rimettiamo all'Oraziano: Et pueris olim dant crustula blandi Doctores, elementa velint ut discere prima, che il Tasso, in epoca a noi meno lontana, riprodusse colla figura della medicina melata per palliarne il disgustoso sapore.

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epoca a noi meno lontana, riprodusse colla figura della medicina melata per palliarne il disgustoso sapore.

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Pagina 254

104 — Frittura di pollastri marinè colla pastina

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104 — Frittura di pollastri marinè colla pastina

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Pagina 28

Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del coltellino per poi vuotarle dopo di averle fritte.

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Fate delle cassettine di mollica di pane, di forma ottagona, del diametro di tre centimetri ed alte quattro. Praticate una incisione colla punta del

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Pagina 286

Dopo aver fatto tutto ciò, fate una salsa vellutata colla sua cozione, sgrassata per bene, e alla quale avrete aggiunto un po' di brodo; quindi fate ridurre questa salsa legandola con due tuorli d'uova che avrete sciolti con un pò di panna, dopo passatela e tenetela a parte.

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Dopo aver fatto tutto ciò, fate una salsa vellutata colla sua cozione, sgrassata per bene, e alla quale avrete aggiunto un po' di brodo; quindi fate

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Pagina 331

Dopo li intingerete in una gelatina che non sia perfettamente sciolta, e quindi, con una parte della pastiglia che avrete preparata coprite questa decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno dei detti strati.

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decorazione riempiendo coi legumi ed i bianchi dei polli, tutto il vuoto, strato per strato, avendo cura di cospargere colla pastiglia di pollo ognuno

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Pagina 332

Cospargete leggermente di salsa pepata e servite colla stessa salsa a parte.

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Cospargete leggermente di salsa pepata e servite colla stessa salsa a parte.

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Pagina 335

Disponeteli in corona su d'una crostata bassa, collocando tra un filetto e l'altro un filetto di lingua scarlatto tagliato similmente; guarnite il centro con arnioni e funghi e servite colla stessa salsa a parte.

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centro con arnioni e funghi e servite colla stessa salsa a parte.

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Pagina 335

Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con la sua marinata mista ed egual quantità di panna acida. Servite con salsa di rafano a parte.

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Il modo di cucinarlo è simile a quello suindicato, eccetto che invece di inumidire il castrato sullo spiedo colla disgrassatura, lo si cosparge con

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Pagina 336

Si spacchi e si levighi appianando un pezzo di calce viva, versatevi sopra qualche goccia di vino da analizzare. Dopo qualche minuto si osserva la macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu scuro colla cocciniglia; giallo scuro con fitolacca; grigio nerastro con campeggio, se è di color nero con tinta rossigna all'ingiro ha l'indizio d'esser colorito con legno del Brasile, verde scuro con malvone.

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macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu

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Pagina 367

Dopo averle nettate come d'abitudine, senza però sventrarle, bardate loro lo stomaco interamente con una bella fetta di lardo, spolverizzatele di sale, cuocetele in uno spiedo, oppure in una tegghia cosparsa di burro bagnando di tanto in tanto colla loro cozione. Cotte servitele su di un crostone di pan fritto e profumato colla loro cottura.

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sale, cuocetele in uno spiedo, oppure in una tegghia cosparsa di burro bagnando di tanto in tanto colla loro cozione. Cotte servitele su di un crostone

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Pagina 378

Secondo alcuni igienisti, l'uso della panna colla fragola non è nocivo. Ecco una mistura bizzarra! Eppure in molte paesi, si mangiano fragole col latte.

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Secondo alcuni igienisti, l'uso della panna colla fragola non è nocivo. Ecco una mistura bizzarra! Eppure in molte paesi, si mangiano fragole col

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Pagina 379

Levatene come di regola l'intero filetto o parte dello stomaco, appiattitelo leggermente colla lama d'un coltello, levatene la pelle ed i nervi, cuocete arrosto ed in stufato.

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Levatene come di regola l'intero filetto o parte dello stomaco, appiattitelo leggermente colla lama d'un coltello, levatene la pelle ed i nervi

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Pagina 388

Operate come sopra, colla sola differenza che vi aggiungerete un cucchiaio di cipolline trite e imbianchite, un cucchiaio di prezzemolo trito ed una soluzione di qualche tuorlo d'uovo con buffo fresco.

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Operate come sopra, colla sola differenza che vi aggiungerete un cucchiaio di cipolline trite e imbianchite, un cucchiaio di prezzemolo trito ed una

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Pagina 391

Coll'acqua, coll'alcool, colla potassa, colla polvere di marmo (carbonato di calce) colla calce, coll'allume, col solfato di ferro, col piombo, col litargirio, coll'acetato di piombo, col rame e con i suoi composti, solfato, tartrato, coll'acetato, col campeccio, col legno di sandalo, colle barbabietole, colle bacche di uva lacca, ecc.; per conoscere con giusta cognizione, le alterazioni dei vini bisogna che siano analizzati chimicamente in laboratorio chimico.

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Coll'acqua, coll'alcool, colla potassa, colla polvere di marmo (carbonato di calce) colla calce, coll'allume, col solfato di ferro, col piombo, col

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Pagina 396

Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie quelle sostanze saline necessarie all'accrescimento delle ossa. Quello fatto colla farina bruna dev'essere preferito.

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Il pane fatto col frumento non raffinato è più nutriente di quello fatto colla fior di farina; poichè la macinatura, od il buratto fino, gli toglie

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Pagina 405

Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla fermentazione.

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Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla

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Pagina 406

Colla birra si preparano bevande calde, stimolanti e toniche, zuppe ristoratrici e sono più o meno sane nei freddi ed umidi climi che non così nei climi caldi.

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Colla birra si preparano bevande calde, stimolanti e toniche, zuppe ristoratrici e sono più o meno sane nei freddi ed umidi climi che non così nei

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Pagina 406

Fate bollire il miele; unite la potassa e mischiatela colla farina e gli aromi; lasciate raffreddare la pasta, quindi aggiungetevi il carbodato d'ammoniaca. Fate cuocere dopo 24 ore su placca a orlo, mettendovi la pasta dello spessore d'un centimetro e mezzo dorata con latte. Cuocete a colore carta bruna.

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Fate bollire il miele; unite la potassa e mischiatela colla farina e gli aromi; lasciate raffreddare la pasta, quindi aggiungetevi il carbodato d

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Pagina 412

Prendete 12 uova, 500 grammi di zucchero 200 gr. marmellata di albicocche, 250 gr. fecola di patate profumate colla scorza di limone e procedete come per qualunque biscotto. Cuocete in stampi bassi e rotondi in forma di tegghia, cotti e freddi mascherateli di marmellata alla superficie ghiacciandoli all'arancio.

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Prendete 12 uova, 500 grammi di zucchero 200 gr. marmellata di albicocche, 250 gr. fecola di patate profumate colla scorza di limone e procedete come

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Pagina 414

Ungete una stampo detto a trois frères, spolverizzatelo di mandorle trite, riempitelo colla pasta qui sopra e fate cuocere al forno (carta gialla scuro).

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Ungete una stampo detto a trois frères, spolverizzatelo di mandorle trite, riempitelo colla pasta qui sopra e fate cuocere al forno (carta gialla

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Pagina 415

Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla farina in un luogo fresco, finchè questo rimanga grosso quanto un pisello. Mischiate gli albumi sbattuti collo zucchero ed i tuorli, quindi aggiungete la farina ed il burro.

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Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla farina in un luogo fresco, finchè questo rimanga grosso

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Pagina 415

Per aver i suddetti marroni tirati al secco non occorre che far cuocere il zucchero alla plum; quindi vi si versan dentro i marroni coperti di bollitura; si levano poscia dal fuoco, e stangheggiando il sciroppo lievemente colla mestola, si graniscono alquanto e quindi si pongono sopra una graticola a raffreddare, e si possono servire.

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bollitura; si levano poscia dal fuoco, e stangheggiando il sciroppo lievemente colla mestola, si graniscono alquanto e quindi si pongono sopra una graticola

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Pagina 418

Vestite un modello a Charlotte di dentro con carta bianca, prima il fondo, quindi attorno. Riempite colla composizione pigiando; ponete sul ghiaccio per circa due ore. Rovesciate il modello sovra una salvietta, levate la carta ed attorniate con piccole genoises tagliate a triangolo, e glassate al cioccolato.

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Vestite un modello a Charlotte di dentro con carta bianca, prima il fondo, quindi attorno. Riempite colla composizione pigiando; ponete sul ghiaccio

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Pagina 419

Grattugiate molto fino 200 grammi di cioccolato di prima qualità e procedete come quello alla vainiglia, colla sola differenza che aggiungerete 50 grammi di zucchero e due tuorli d'uova di più della dose colà indicata.

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Grattugiate molto fino 200 grammi di cioccolato di prima qualità e procedete come quello alla vainiglia, colla sola differenza che aggiungerete 50

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Pagina 423

Pelate 300 grammi di mandorle dolci che pesterete e diluirete colla panna destinata a confezionare il soffiato, spremetele attraverso un pannolino, con che avrete il latte di mandorla per apparecchiare il soffiato come l'anzidetto, aggiungendo un po' di vainiglia.

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Pelate 300 grammi di mandorle dolci che pesterete e diluirete colla panna destinata a confezionare il soffiato, spremetele attraverso un pannolino

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Pagina 423

Tostate e sgusciate 200 grammi di cacao di prima qualità, e fatelo bollire qualche minuto in una casseruola coperta con quattro bicchieri di panna; poi passatelo allo staccio e colla stessa panna procedete alla confezione del soffiato operando come quello alla vainiglia ed aggiungendo 50 grammi di zucchero di più.

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; poi passatelo allo staccio e colla stessa panna procedete alla confezione del soffiato operando come quello alla vainiglia ed aggiungendo 50 grammi di

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Pagina 423

Sgusciate e fate colorire nel forno 200 grammi di nocciuole; quando si presentano tostate d'un bel colore biondo, lasciatele divenir fredde e pestatele nel mortaio, diluendole poi colla panna ed operando come sopra. Approntate il soffiato nell'istesso modo e conditelo con cannella in polvere. Questo soffiato è delicatissimo e molto gradevole.

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pestatele nel mortaio, diluendole poi colla panna ed operando come sopra. Approntate il soffiato nell'istesso modo e conditelo con cannella in polvere

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Pagina 423

Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.

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Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.

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Pagina 430

Imbianchite un cervello intiero, e poi fatelo cuocere in ristretto, levatelo, si triti colla mezzaluna unendovi una mollica di pane inzuppata nel latte, con un po' di cedrato tritato finamente un mostacciuolo pure pistato, un poco di zuccaro con pignoli triti, e poca scorza di limone, non che piccola quantità di zibibbo. Si incorpori il tutto, e formate delle pallottole grosse come una noce, si involgano in pezzi di reticella, e si facciano friggere al burro, servendoli colla salsa verde se volete.

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Imbianchite un cervello intiero, e poi fatelo cuocere in ristretto, levatelo, si triti colla mezzaluna unendovi una mollica di pane inzuppata nel

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Pagina 44

CAP. I. Ingredienti principali alla manipolazione delle vivande, aggiuntovi per alcuni il modo di comporli o migliorarli. Spiegazione di preparazioni preliminari colla loro tecnica denominazione, metodo di formarle ed uso delle medesime, nonchè infine la spiegazione di altri termini di oggetti inerenti a quest'arte.

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preliminari colla loro tecnica denominazione, metodo di formarle ed uso delle medesime, nonchè infine la spiegazione di altri termini di oggetti

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Il coniglio tagliasi nelle congiunture delle membra, e gli si rompono alquanto le ossa colla costa del coltello. Volendo fare una torta di lepre, se ne estraggono tutte le ossa, dovendosi adoperare la sola carne.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Il coniglio tagliasi nelle congiunture delle membra, e gli si rompono alquanto le ossa colla costa del coltello. Volendo fare una torta di lepre, se

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Colla di pesce.

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Colla di pesce.

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La colla di pesce è ingrediente atto a comporre le gelatine, e la migliore è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un'oncia di colla di pesce serve nell'inverno per legare un boccale di gelatina, e nell'estate ne adoprerete cinque quarti d'oncia. Tagliate a piccoli pezzi o a filetti la colla, unitela con un bicchiere di acqua fresca, tenetela al fuoco in modo che levi il bollore, e lasciatela lentamente bollire per due ore sino a che sia scotta. In seguito passatela alla salvietta, e ve ne servirete poi al bisogno.

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La colla di pesce è ingrediente atto a comporre le gelatine, e la migliore è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un'oncia di colla di

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Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come sopra, chiarificatelo, e passatelo al setaccio. Passate quindi allo staccio 250 grammi di ribes uniteli alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto alla stamina o lanina, ponetelo a gelare in uno stampo con ghiaccio sotto e sopra. Se adoperate la colla di piedi, purificate lo zucchero e tiratelo al siroppo: unite poi al sugo di ribes ed alla colla di piedi aggiungendovi il sugo di limone, e ripassate il sugo alla stamina per due volte.

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Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come

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